Come è noto, infatti, coloro che soffrono di reflusso gastroesofageo sono costretti a operare una rigida selezione fra gli alimenti da includere nella propria dieta: questo perché molte pietanze possono facilmente divenire causa di irritazione, di acidità, e facilitare il malfunzionamento dello sfintere esofageo inferiore, con conseguente risalita di sostanze acide verso il canale esofageo.
La produzione di succhi gastrici, indispensabili per la digestione, tende infatti ad aumentare a dismisura quando si assumono alimenti particolarmente speziati o piccanti, oppure che provocano un elevato tasso di acidità: si pensi, ad esempio, agli agrumi o al pomodoro.
La pizza, di per sé, non rientra tra le sostanze “proibite” per chi si trova a combattere contro il reflusso: tuttavia, è necessario prendere alcune precauzioni e osservare dei piccoli accorgimenti per essere sicuri di non avere problemi di stomaco, o magari di non riuscire a dormire bene a seguito di una cena in famiglia o con amici.
L’impasto
Innanzitutto, perché una pizza risulti digeribile, è importante che l’impasto sia ben lievitato, a lungo e in modo naturale: bisogna diffidare, pertanto, dalle ricette troppo veloci. Per ottenere un risultato ideale sarebbe necessaria un’attesa di circa ventiquattro ore tra il momento della creazione dell’impasto e quello in cui la pizza va in forno.
Affinché il prodotto sia ancor più leggero e di qualità, inoltre, si può far crescere l’impasto adoperando il lievito madre, più sano nonostante i tempi lenti che richiede.
A proposito di qualità, sull’olio da utilizzare non c’è spazio per alcun dubbio: la scelta migliore, infatti, è di certo rappresentata da un buon olio extravergine d’oliva.
Per realizzare un’impasto a ad alta digeribilità è poi utile prestare attenzione anche alla farina impiegata: per facilitarne l’assimilazione da parte dell’organismo, è meglio optare per un impasto preparato con farina integrale, eventualmente mixata con la più tradizionale farina zero. Le farine troppo raffinate come la doppio zero, infatti, sono difficili da digerire e facilitano il reflusso.
I condimenti
Dopo aver chiarito le qualità di un buon impasto, passiamo a concentrarci su ciò che in misura maggiore determina il reflusso gastroesofageo quando si mangia una pizza: gli ingredienti utilizzati come condimento. Come accennato in precedenza, infatti, il principale responsabile del rigurgito provocato dalla pizza è il pomodoro, estremamente acido per il nostro apparato digerente: sarà dunque necessario farne a meno, preferendo una buona pizza bianca.
Bollino giallo, invece, per latticini e formaggi, da usare con attenzione e parsimonia: i formaggi freschi sono comunque più leggeri e digeribili di quelli stagionati, come il gorgonzola.
Ovviamente, vista la grande fantasia con cui in Italia condiamo la pizza, è difficile soffermarsi qui su tutte le possibili altre aggiunte, che tra l’altro sono estremamente variabili in base ai gusti; di sicuro, però, in caso di reflusso andranno evitati:
- condimenti pesanti e irritanti, come peperoni o salsiccia;
- condimenti molto piccanti, come il salame piccante che completa la classica diavola.
Vedi anche latte anti reflusso e cibi anti reflusso.